“冬臘風(fēng)腌,蓄以御冬” 南北方腌肉秘方有何不同?
老蘇州“按摩”五花肉
“冬臘風(fēng)腌,蓄以御冬”,小雪后氣溫急劇下降,正是腌肉的好時(shí)節(jié)。近日,姑蘇區(qū)滄浪街道胥江社區(qū)黨委聯(lián)合姑蘇區(qū)人社局、胥江苑日照中心,邀請(qǐng)轄區(qū)南北方居民進(jìn)行腌肉大比拼,南北腌肉秘方引起了很多居民的興趣,大家相聚一堂分享蘇州入冬的習(xí)俗。
一大早,胥江社區(qū)工作人員準(zhǔn)備好了豬肉、鹽、花椒、腌缸等材料,阿姨叔叔們擼起袖子躍躍欲試。“到了小雪節(jié)氣了,天氣越來越冷,我們‘老蘇州’最喜歡在家腌肉了。”家住滄浪街道胥江新村的陸美華算是資深美食達(dá)人,當(dāng)天,在胥江社區(qū)活動(dòng)室里,陸阿姨和老伴錢老伯又一次展示了手藝。陸美華將五花肉一條條攤開來,在兩面撒上粗鹽,用手不斷揉搓著表皮,一塊塊新鮮的五花肉在陸美華和老伴的手中反復(fù)揉搓,得到了充分“按摩”,滿滿滲出了“汗液”。“揉搓也是個(gè)技術(shù)活,力度太輕和太重都不行,必須讓肉微微出水才行。”錢老伯邊揉邊向居民傳授揉搓經(jīng)驗(yàn),在放入缸中之前,錢老伯開了一小瓶白酒灑在了五花肉上,面對(duì)年輕居民迷惑的表情,錢老伯向他們解釋道:“灑點(diǎn)酒可以殺殺菌,而且還能讓腌肉有種特別的香味。”大家按照陸阿姨和錢老伯的方法,親手操作了一番,年輕居民在阿姨們的手把手教學(xué)中也做得有模有樣。居民趙阿姨還開玩笑說道:“簡(jiǎn)直就像在給五花肉做SPA按摩了。”
最后,大家將揉搓好的肉放入缸中擺放整齊后,將剩下的鹽和花椒撒在肉上,用石墩子壓住,這樣才能把肉里的血水壓出來。資深腌肉的“南北”居民互相交流腌肉技巧,探討南北方不同的腌制風(fēng)味。來自北方的居民劉師傅按照北方的食用習(xí)慣,在腌肉中加了香葉和八角等作料,更能提味。“等到腌好了,我做好菜帶來給大家嘗嘗我們北方的腌肉味道。”劉師傅笑著完成了最后的裝缸工作,此時(shí),小小的活動(dòng)室里洋溢著溫馨的氣氛。
事實(shí)上,對(duì)于很多蘇州人而言,腌制品不僅僅是食物,更是一種傳統(tǒng)的印記與生活。據(jù)了解,入冬過后,老蘇州們還會(huì)抓緊時(shí)間腌制蘿卜干、雪里蕻等各種“咸貨”,為整個(gè)冬天做好充足準(zhǔn)備。
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