海底撈茶顏悅色等進(jìn)入“階段性收縮” 餐飲業(yè)如何迎接春天

多家餐飲知名品牌店陸續(xù)關(guān)店

海底撈日前通過官方微博宣布，將于年底前逐步關(guān)停300家門店，其中部分門店將暫時休整、擇機(jī)重開，休整周期最長不超過兩年。這是海底撈成立27年以來首次大規(guī)模關(guān)店，消息一出，立即登上微博熱搜第一。

截至2021年6月底，海底撈全球門店總數(shù)達(dá)到1597家，其中半數(shù)開設(shè)于全員艱難的2020年和疫情起伏不斷的今年上半年。300家門店，幾乎是海底撈全球門店總數(shù)的20%。

對于關(guān)店原因，海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，希望解決快速擴(kuò)張帶來的負(fù)面影響，持續(xù)提升公司整體經(jīng)營狀況和管理效率。

距離海底撈宣布關(guān)店還不到一個星期，知名茶飲品牌茶顏悅色也突然宣布臨時關(guān)店七八十家。資料顯示，目前茶顏悅色在湖南長沙的門店接近500家，關(guān)店數(shù)量差不多占了總門店數(shù)的1/4。

據(jù)茶顏悅色官方微博表示，此次“關(guān)店”已經(jīng)是茶顏悅色第三次集中臨時關(guān)店。第一次是年初就地過年，第二次是七月底疫情反復(fù)，第三次為本輪。

關(guān)于關(guān)店原因，茶顏悅色方面表示，之前的密集布點在長沙的城市發(fā)展中賺到了紅利，疫情之下，自然也要承擔(dān)人流減少帶來的結(jié)果。去瀏陽、開株洲、岳陽，拓武漢，坦白講，也是茶顏悅色面對疫情的自救。

而早在海底撈、茶顏悅色宣布關(guān)店之前，有著“小火鍋之王”稱號的呷哺呷哺也在關(guān)店。

呷哺呷哺相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，經(jīng)過兩個多月的市場走訪，發(fā)現(xiàn)呷哺呷哺部分門店存在嚴(yán)重的選址錯誤，從而導(dǎo)致虧損。因此，呷哺呷哺決定關(guān)閉200家虧損門店，且今年不再拓展。

在下關(guān)店決定之前，呷哺呷哺也曾陷入業(yè)績虧損、股價下跌、管理層內(nèi)部人事大地震的負(fù)面之中。呷哺呷哺集團(tuán)方面表示，“新開200家門店實際上非常難，成本很高，但這是公司‘斷臂止血’、精心盤點后做出的決定。”

而在新茶飲賽道，茶顏悅色不是第一個選擇臨時閉店的。

今年8月，樂樂茶被傳在西安、重慶、廣州的門店陸續(xù)關(guān)店。10月，樂樂茶在西安的最后一家門店暫停營業(yè)，這意味著樂樂茶暫時告別西安市場。與此同時，樂樂茶在其他城市也出現(xiàn)了門店收縮的現(xiàn)象。樂樂茶在北京地區(qū)原本共有11家直營門店，但大眾點評上顯示目前仍在營業(yè)的只剩6家。

關(guān)于關(guān)店原因，樂樂茶相關(guān)負(fù)責(zé)人說，在自身發(fā)展過程中，樂樂茶經(jīng)營出現(xiàn)過問題，在能力尚未達(dá)到的情況下過早進(jìn)行了全國擴(kuò)張。暫時關(guān)閉部分地區(qū)門店，是為了集中精力聚焦華東市場。

由無序擴(kuò)張轉(zhuǎn)向穩(wěn)健運營

從海底撈到茶顏悅色，他們的品牌策略中有一個共同的特征就是“激進(jìn)”，通過大規(guī)模的擴(kuò)張贏得市場和口碑。尤其是在疫情期間，他們都選擇了逆勢擴(kuò)張。

業(yè)內(nèi)人士指出，頻繁擴(kuò)張導(dǎo)致品牌店關(guān)閉多個單個門店，其原因有很多，但主要原因有3點：一是選址錯誤。餐飲選址是投資者餐飲創(chuàng)富之門的第一道關(guān)卡。選址選好了，就如在戰(zhàn)場中占據(jù)了有利地形，取得地利優(yōu)勢。選址沒有選好，緊靠后天在經(jīng)營、推廣方面的努力，往往也無力回天。二是經(jīng)營管理問題頻出。不論是自創(chuàng)還是加盟連鎖，其經(jīng)營管理都非常重要，自創(chuàng)品牌的店面所需要負(fù)責(zé)的很多，包括制度的建立、標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)劃設(shè)定等，而加盟連鎖會好一點，有整套成熟的方案，但前提是所選的加盟公司不是快招系的公司，否則關(guān)店速度會加快。例如，海底撈部分新開門店內(nèi)部組織架構(gòu)變革讓各級管理人員“無法理解且疲于奔命”、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足、過度相信“連住利益”的KPI指標(biāo)以及企業(yè)文化建設(shè)不足，才導(dǎo)致關(guān)閉了這么多家店鋪。三是競爭失敗。開店，競爭是不可避免的。餐飲老板要做的就是在開店期間，盡量做出自己的特色，提高自己的競爭力，有條件可以把自己的店鋪品牌化，這可以很大程度上提高自己的競爭力。競爭較為下策的方式就是價格戰(zhàn)，這種方式傷敵一千，自損一千二，往往是兩敗俱傷。

在疫情期間逆勢擴(kuò)張的，不只是海底撈，還有九毛九、老鄉(xiāng)雞以及百勝中國。目前，百勝中國依舊在加速開店，第三季度財報還將今年的開店總目標(biāo)從1300家提升到1700家。換句話說，逆勢擴(kuò)張幾乎成了當(dāng)時餐飲企業(yè)的“共識”：疫情區(qū)域平穩(wěn)，市場逐步恢復(fù)，店鋪好找，房租也有優(yōu)惠，部分物業(yè)甚至免租金且不必支付裝修支出。

業(yè)內(nèi)人士指出，在市場環(huán)境好的時候，企業(yè)高速增長的規(guī)模固然可以掩藏掉在發(fā)展中的問題，但是浪潮退去之后，方能真正看清誰在裸泳。經(jīng)濟(jì)下行，加之疫情的沖擊，餐飲企業(yè)高速擴(kuò)張中的問題也逐漸暴露出來。而在關(guān)閉經(jīng)營不善的門店之后，連鎖餐飲行業(yè)也必將從原來的無序擴(kuò)張階段，逐步向穩(wěn)健發(fā)展的階段轉(zhuǎn)變。

從目前來看，疫情反復(fù)無常，疫情常態(tài)化下的恢復(fù)速度也存在不確定性。業(yè)內(nèi)人士表示，受關(guān)店影響，餐企或許擴(kuò)張腳步會放慢，至少在未來一年內(nèi)會轉(zhuǎn)向穩(wěn)健發(fā)展。

餐飲業(yè)向數(shù)字化經(jīng)營管理轉(zhuǎn)變

隨著食材原材料、人工、門店租金等的逐年升高，餐飲行業(yè)單一的服務(wù)模式必然無法滿足越來越多樣化、個性化的消費需求，在這樣的行業(yè)背景下，豐富消費場景、用數(shù)字化工具和方式升級原有的產(chǎn)品和服務(wù)就顯得愈發(fā)重要。

包材、食材等原材料成本的上漲，企業(yè)及門店內(nèi)部管理成本的升高等也是近年來餐飲零售門店紛紛閉店的原因之一。新時代背景下，如何用新技術(shù)、新工具改造傳統(tǒng)的管理及運營模式就顯得至關(guān)重要。

疫情的常態(tài)化發(fā)展已開始對消費者的消費行為及消費習(xí)慣產(chǎn)生改變。資料顯示，超過36%的消費者在疫情發(fā)生后更加傾向于通過外賣、到家服務(wù)等進(jìn)行消費。鍋圈食匯、懶熊火鍋生鮮便利店等火鍋食材連鎖門店的走紅則在一定程度上佐證了這種趨勢。

業(yè)內(nèi)人士指出，隨著跑腿服務(wù)、各種到家業(yè)務(wù)的發(fā)展，以及居民消費實力的增長，可以預(yù)見的是餐飲行業(yè)未來長期將依舊呈現(xiàn)增長態(tài)勢。疫情雖然一定程度上減緩了餐飲行業(yè)的發(fā)展，但卻無疑加速了餐飲行業(yè)，尤其是連鎖餐飲行業(yè)數(shù)字化的進(jìn)程。搭建小程序、上線數(shù)字化平臺，強化外賣業(yè)務(wù)、直播帶貨、社群營銷、無接觸點單、數(shù)字化結(jié)算等已然為餐飲行業(yè)打開了一片新天地。

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