金玉藏羊：羊肉的鮮美及白蘿卜的清甜撲鼻而來(lái)

天氣晴好，孤山路上的行人來(lái)來(lái)往往，不時(shí)有食客走進(jìn)樓外樓，喝個(gè)茶、吃個(gè)午飯。始創(chuàng)于1848年的杭州老字號(hào)樓外樓，漫長(zhǎng)歲月里撫慰了數(shù)不清多少食客的胃。

樓外樓行政總廚高征鋼說(shuō)：“樓外樓一直堅(jiān)持弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)美食與研發(fā)新菜式并行，今年我們的研發(fā)重點(diǎn)就放在一系列的宋菜上。”一說(shuō)起宋菜，高征鋼便打開(kāi)了話匣子，蟹釀橙、鱉蒸羊、南炒鱔……除了這些傳統(tǒng)的宋菜，樓外樓的廚師們，還在此基礎(chǔ)上挖掘創(chuàng)新。

武林熬鱔、荔枝白腰子……宋朝的精致料理可不是徒有虛名。這次，由樓外樓廚師長(zhǎng)金恒亮和楊玉華親自操刀，為我們帶來(lái)新式南宋菜，認(rèn)識(shí)舌尖上的精致宋。

在杭州，只要看到樓外樓的招牌，總有人會(huì)吟上一句：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時(shí)休……”這首出自南宋詩(shī)人林升的《題臨安邸》，時(shí)至今日依舊生動(dòng)傳神，也正是這樣一首詩(shī)，讓西子湖畔的樓外樓菜館與700多年前的南宋注定有著不解之緣。

民間有俗語(yǔ)“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)藥方”，冬天正是吃蘿卜的好時(shí)候，配上滋補(bǔ)暖胃的羊肉更是錦上添花，廚師長(zhǎng)楊玉華便決定將它倆結(jié)合，制作成一道“金玉藏羊”。

楊玉華切去白蘿卜的頭尾，只選用最中間的精華部分，緊接著拿出大號(hào)的挖勺。當(dāng)季的蘿卜，皮薄肉嫩，內(nèi)里汁水飽滿，一勺下去，蘿卜的汁水順著手就淌下來(lái)了。將蘿卜挖出飽滿的半球形，再換小號(hào)的挖勺，掏空其內(nèi)部，制成碗狀。之后將制作好的蘿卜球放入鍋中煮至斷生后，放涼，撈出備用。

隨后主角登場(chǎng)，鹽池灘羊成了這道金玉藏羊的羊肉原料首選。鹽池灘羊是寧夏回族自治區(qū)鹽池縣的特產(chǎn)，其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，比其他羊肉品種的膻味要小很多，很適用于羊肉蒸制一類的菜品。

“七分精肉三分肥肉，肥瘦剛好合適。”楊玉華說(shuō)，灘羊羊腿的位置正合適用來(lái)做這道菜，吃起來(lái)油潤(rùn)又不膩，剛剛好。精心挑選的灘羊腿肉切成細(xì)丁，板栗、生姜和鐵棍山藥同樣切成細(xì)丁，再將這些配料與羊肉混合，加入適量的鹽、料酒和生粉，用手將食材攪拌均勻后，摔打上勁。

拿出之前制作好的蘿卜球，楊玉華往蘿卜球內(nèi)抹上少許生粉，再將調(diào)制好的羊肉餡釀入其中，倒扣放入盤(pán)中，倒入適量水，加入姜、蔥、料酒、鹽調(diào)味后，上蒸籠蒸制。

蒸制過(guò)程中，將豌豆苗焯水?dāng)嗌b入小碗中。隨后將羊湯和南瓜蓉制成的濃郁金湯，倒入裝有豌豆苗的碗中。楊玉華說(shuō)：“這個(gè)湯我們叫作原湯，用羊肉蒸煮出來(lái)的羊肉湯和南瓜蓉一起調(diào)制成金湯之后來(lái)配羊肉，原湯化原食。”

這邊蘿卜釀羊肉也都已蒸熟，打開(kāi)蒸鍋鍋蓋的一瞬間，羊肉的鮮美以及白蘿卜的清甜撲鼻而來(lái)。將它們倒扣著裝入小碗中，再淋上少許羊肉清湯，蘿卜球瞬間變得晶瑩剔透，宛如上好的羊脂玉溫潤(rùn)透亮。楊玉華又拿出食用金箔，小心翼翼地將些許金箔貼在蘿卜球上，有了金箔和金湯的點(diǎn)綴，菜品出品的顏色也更加好看了。

白蘿卜蒸得軟爛，本身的清甜滋味再加上吸收了羊肉湯的鮮香，美味更上一層樓!羊肉鮮嫩，配上板栗和山藥的糯，口感豐富，越吃越香。

網(wǎng)友@食在每一天說(shuō)：“羊肉忠實(shí)愛(ài)好者又來(lái)學(xué)習(xí)羊肉新吃法啦!每天一道精致羊肉料理~”(商報(bào)記者/每滿記者 侯惠惠 攝影/視頻 梁孟澄 侯惠惠 實(shí)習(xí)生 葉靜波)

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