只需兩步 就可還原南宋噴噴香的黃金雞

在家烹飪只需兩步 就可以做出噴噴香的黃金雞

南宋陸游詩(shī)云：“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”雞，是農(nóng)家飼養(yǎng)非常廣泛的家禽之一。小時(shí)候去鄉(xiāng)下爺爺奶奶家，最惦念的就是放養(yǎng)在后山的雞。農(nóng)家養(yǎng)的雞，肉又結(jié)實(shí)又香，燉上一鍋雞湯或者炒著吃，隔老遠(yuǎn)都可以聞到鍋里的雞香味。要是能吃上一只大雞腿，可以開心好久。

爐焙雞、生炒雞、白切雞

要想菜好吃 關(guān)鍵在雞

時(shí)間追溯回宋朝，那時(shí)的人們也愛吃雞，爐焙雞、生炒雞等等都是宋朝民間的家常菜，不過(guò)還有一道菜，還被詩(shī)人李白寫進(jìn)詩(shī)中：“亭上十分綠醑酒，盤中一味黃金雞。”黃金雞，也是宋朝人愛做的一道關(guān)于雞的菜式。

但不管是關(guān)于雞的什么菜式，首先都需要一只好雞，才能讓掌勺人發(fā)揮得好。好食堂主理人馬坤山說(shuō)：“選雞最好是走地雞，走地雞散養(yǎng)在山間林地，運(yùn)動(dòng)量比一般圈養(yǎng)雞要大得多，所以它的油脂含量少、雞皮薄，肉質(zhì)結(jié)實(shí)但不柴，這樣的雞就有我們老底子那種雞的‘雞香味’在，不管做什么菜都是很好的食材選擇。”

挑選合適的雞，是黃金雞成功的關(guān)鍵。走地雞、林下雞、清遠(yuǎn)雞等等皮黃、肉質(zhì)緊實(shí)的雞都可以作為首選食材。此外，三斤左右的雞用來(lái)做黃金雞比較合適。

只需兩步就可還原南宋黃金雞

黃金雞烹飪方法的首次亮相和完整記錄，是在南宋“吃貨”林洪的《山家清供》中：“其法燖雞凈，用麻油、鹽水煮之，入蔥、椒，候熟擘饤，以元汁別供，或薦以酒，則白酒初熟、黃雞正肥之樂(lè)得矣。”說(shuō)的就是將雞洗凈處理后，浸入加了麻油、鹽、蔥段和花椒的水里煮熟即可。

煮雞為什么說(shuō)要兩步?這是因?yàn)槔像R在制作時(shí)加上了“燙雞”這一步驟，老馬給我們分享了一個(gè)小秘訣：“我們?cè)趯⒄u放入鍋中煮制之前，可以先將雞放入鍋中快速均勻地燙一下，這樣可以保留雞皮的完整度，出品比較好看。”

將雞洗凈后，準(zhǔn)備一口較深的鍋，加四分之三鍋水，待水開后，加入適量麻油和鹽，將雞放入鍋中均勻地燙一下后拿出。轉(zhuǎn)小火，將鍋中水控制在“將開未開”的狀態(tài)，將雞放入。雞皮變色后，放蔥段、足量花椒，煮10分鐘，關(guān)火，讓雞繼續(xù)泡20分鐘。煮制時(shí)間視雞的大小而定，雞熟即可。

黃金雞可以整只裝盤，也可以切塊后裝盤。剛出鍋的黃金雞，金黃金黃的，全雞上桌，用手撕下一只雞腿來(lái)，還可以看到連接處還在冒著汁水。

煮制，讓花椒和麻油的香被充分激發(fā)。咬下一口，雞肉滑嫩多汁，再蘸上原湯，鮮香皆備，用杭州話說(shuō)就是“噴噴香”!在《山家清供》中，林洪還說(shuō)到“或薦以酒”的吃法，即是用米酒做蘸料的吃法。用米酒作蘸料算是比較新奇的吃法了，有興趣也可在家試試。

網(wǎng)友@宣宣：“黃金雞原來(lái)是這么做的，好像廣式白斬雞的做法誒，感覺很簡(jiǎn)單~”

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