“舉目皆飯店低頭盡小吃” 中原餐飲業(yè)50年“不變”應萬變

世界，時間永不停息;萬物，隨著時間變幻。

然而，變的只是表象，不變的才是本質(zhì)。

中原餐飲50年來，無數(shù)餐飲企業(yè)隨著時代起起伏伏，各領風騷。

就是在這讓人眼花繚亂的風云變幻中，卻有不少餐企10年、20年、30年……一直屹立不倒。

這些歷經(jīng)歲月而屹立不倒的餐企有什么樣的密碼?在時代風云變幻中，他們又有哪些能夠穿越時空的不變秘訣?頂端新聞·河南商報在全省尋找誕生10年以上的常青樹式餐飲企業(yè)和餐飲人，與大家一起探討經(jīng)得起時間考驗的那些不變的力量。

從計劃經(jīng)濟到改革開放再到如今的互聯(lián)網(wǎng)時代下的新消費競爭，中原餐飲業(yè)伴隨著社會經(jīng)濟的進步走過了跨越性的、極不平凡的50年。

每個時代，人們的消費習慣、方式都在不停“改變”。在新消費競爭中，餐飲品牌為迎合“變化”更是花樣頻出。

當下，如何避免在眼花繚亂的變動中隨波逐流?值得餐飲人學習的“不變”是什么?

第一站，我們專訪了河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長，河南科技學院教授、碩士生導師，中國烹飪文化研究院常務副院長張海林，從他所經(jīng)歷的餐飲業(yè)50年探尋秘訣。

從計劃經(jīng)濟到改革開放，變革中見證了餐飲業(yè)的50年

在河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會的書架上，《中國飲食文化尋蹤·中國豫菜》《中國烹飪通史》《案俎集文》《中國烹飪學基礎綱要》等書籍，記錄了中國餐飲史發(fā)展的腳印。

而這一本本著作的主編、作者，正是河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長，河南科技學院教授、碩士生導師，中國烹飪文化研究院常務副院長張海林。

泡上一杯濃茶，談及餐飲文化在中原大地上的發(fā)展，張海林如數(shù)家珍。小到烹飪器具、烹飪方式的演變，大到餐飲品牌在不同時期所面臨的挑戰(zhàn)從而引發(fā)的變革，他都娓娓道來。

1968年，張海林下鄉(xiāng)到了開封通許縣四所樓五七試驗場，1971年來到開封飲食公司。正是在開封飲食公司的這段經(jīng)歷，開啟了張海林與餐飲行業(yè)的不解之緣，他見證了餐飲行業(yè)從計劃經(jīng)濟時期走向改革開放后的活力與陣痛。

“姑娘，餐飲是個‘開關’行業(yè)，每天都有人開門，每天也都有人關門。一個品牌存活三兩年就已經(jīng)不錯了，能活到現(xiàn)在還能保持高口碑的品牌，很難得，很可貴啊!”一幕幕往事如老電影，開始在張海林的腦海中回放。

計劃經(jīng)濟：市場供需平衡，嚴格計劃降低經(jīng)營風險

民國時期，開封的飲食網(wǎng)點多集中于書店街、馬道街、相國寺一帶。

據(jù)《豫菜志》記錄，1936年抗日戰(zhàn)爭前期，大小飯莊、攤販1528家，僅鼓樓街就有飯店14家。相國寺內(nèi)有飯莊9家、飯鋪55家，其他小吃如稀飯、蒸饃、燒餅、油條、包子、煎包、面條、水餃、牛肉湯、油茶、涼飯等29家，真乃“舉目皆飯店，低頭盡小吃”。

1954年，新中國制定和頒布了第一部憲法，其中第十五條規(guī)定“國家用經(jīng)濟計劃指導國民經(jīng)濟的發(fā)展和改造，使生產(chǎn)力不斷提高，以改進人民的物質(zhì)生活和文化生活，鞏固國家的獨立和安全。”這意味著，計劃經(jīng)濟體制已成為中國法定的經(jīng)濟體制，飲食業(yè)正式走向了計劃經(jīng)濟模式。

1956年，飲食業(yè)經(jīng)過了社會主義改造，開封飲食公司成立。經(jīng)過五年計劃經(jīng)濟下的發(fā)展，1961年，開封市共有90個飲食店，其中一類店如又一新、二食堂等經(jīng)營主食，包括饃、大米飯和炒菜，二類店只能經(jīng)營軟食、稀食，如面條、燴饃、稀飯、咸湯等。

張海林將計劃經(jīng)濟時期的核心定義為：基本生活有保障，店店有配給，供需平衡，經(jīng)營風險小。

在計劃經(jīng)濟時期，小生意并不是老百姓想做就可以做的，一條街開幾家店，分別賣什么，利潤率是多少，都是需要開封市商業(yè)局和開封飲食公司來布點。

在供需平衡的市場環(huán)境下，由于交通不便利，老百姓的選擇空間較小，只要品牌名字、口味不錯，產(chǎn)品物美價廉，老板踏實肯干，生意基本上不會差。

改革開放：市場供大于求，兩極分化嚴重

步入改革開放的快車道后，被計劃經(jīng)濟模式捆綁已久的國營、集體店鋪出現(xiàn)了嚴重的兩極分化。有的通過創(chuàng)新經(jīng)營重獲新生，有的消失在人們的記憶中。

據(jù)《豫菜志》記錄，20世紀80年代后，隨著改革開放、搞活經(jīng)濟政策的推行，又一新、第一樓、中興樓、新生飯莊等一批國營高、中級飯店相繼改善餐廳條件，為顧客提供更舒適的就餐服務。

其中，規(guī)模較小的國營、集體店鋪逐漸轉(zhuǎn)為個人承包經(jīng)營，內(nèi)部職工外出開辦自營店、社會人員開辦個體餐飲店，汴京飯店、開封賓館、東京大飯店等由接待、外事部門開辦的大、中、小型飯店成為開封餐飲市場的重要組成部分。

大量飲食攤販的出現(xiàn)，也使得鼓樓夜市、西司夜市為代表的開封夜市再一次空前繁榮起來，市區(qū)內(nèi)在工商管理部門注冊登記的夜市就有17個。

截至1995年底，開封市個體餐飲業(yè)已發(fā)展至9665戶，從業(yè)人員14922人。截至1998年底，開封市已登記注冊個體工商戶112805戶，其中餐飲業(yè)已發(fā)展到15302戶，占13.6%。

“任何人想干就可以干，盈虧自負。以前那些做得不咋地的國營飯店、為搶占市場盲目擴張的餐飲企業(yè)很快就堅持不下去了。”張海林將這一時期的競爭比作——突然多了一群狼來和羊搶飯碗。

50年來，哪些“不變”值得學習?

從計劃經(jīng)濟到改革開放，餐飲史上極不平凡的50年，餐飲行業(yè)在一次次的變革中不停迭代、轉(zhuǎn)型升級。

餐飲人將計劃經(jīng)濟走向改革開放的過渡期稱作餐飲業(yè)試金石的黃金十年，社會經(jīng)濟、消費習慣、經(jīng)營模式等無不發(fā)生著巨大的改變，在這一時期的變化中，值得餐飲人學習的“不變”是什么?

社會經(jīng)濟的高速發(fā)展加速了各類新品牌的誕生，新菜品、新口味令人眼花繚亂。在各種創(chuàng)新中，不變的是消費者對記憶中某一種口味的熱愛，也被稱作“回頭客”。如果品牌在激烈的競爭中，忘記了自己最初的“絕活兒”，稀釋了忠誠顧客，等于親手切斷了自己的根基。

“保持技術隊伍足夠穩(wěn)定，重視組織管理，從而使得產(chǎn)品處于穩(wěn)定的狀態(tài)，服務處于最優(yōu)狀態(tài)，這是永遠不變的。同時，供求關系決定企業(yè)的規(guī)模，規(guī)模適量，任何擴張都是建立在足夠的人才、管理、資金上的，弓弦不能拉得太緊了。”在張海林看來，保持產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，是品牌在各種變化中不變的核心。(頂端新聞·河南商報記者馬千惠)

　　 原標題：“舉目皆飯店低頭盡小吃” 中原餐飲業(yè)50年“不變”應萬變