“預(yù)制菜”火熱下的冷思考 “聲名遠(yuǎn)播”的料理包你怎么看？

這兩天最熱的板塊，跟吃有關(guān)。

先來看看有多熱，板塊整體大漲6.24%，國聯(lián)水產(chǎn)、全聚德、海欣食品等多只個(gè)股漲幅在10%。

在這個(gè)缺乏概念，主力休息的年終歲末，有這么一個(gè)概念炒作，也著實(shí)讓不少游資和散戶進(jìn)入狂歡狀態(tài)。

從市場的反應(yīng)看，確實(shí)炙手可熱，不過，餐飲這個(gè)行當(dāng)，總會給人虎頭蛇尾的感覺，海底撈大熱也才不過兩年，今年就跌成狗，其他的餐飲股，在經(jīng)歷了上市高光后，迅速跌落的案例，也不少。

那問題就來了，這個(gè)所謂的預(yù)制菜，真的可以改變餐飲業(yè)的宿命嗎?

01、并不可口

有人說過，每一個(gè)人，都是天生的美食家。

但不久以后，可能不是了。

我一直認(rèn)為，飲食界有兩大“罪惡之源”。

第一個(gè)是最近兩天資本市場火熱的預(yù)制菜。

何謂“預(yù)制菜”?其實(shí)和數(shù)年前曾火熱一時(shí)的“中央廚房”大同小異，不過換了個(gè)馬甲罷了。金拱門和KFC這些連鎖店，大多都使用的這一標(biāo)準(zhǔn)，由中央廚房做出半成品，再統(tǒng)一配送到各個(gè)門店加工。

目前A股與預(yù)制菜相關(guān)的上市公司共有19家，其中有專門的預(yù)制菜企業(yè)，也有大型餐飲企業(yè)、食品供應(yīng)鏈企業(yè)涉足到預(yù)制菜。

即便是到現(xiàn)在，這些預(yù)制菜仍有80%的份額都在B端市場，為連鎖餐飲店提供流水線半成品。

有機(jī)構(gòu)認(rèn)為，預(yù)制菜在國外市場已非常成熟，在美國、日本等國家有較高接受度。

我國預(yù)制菜起步雖晚，但也初具規(guī)模。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2020年受新冠疫情沖擊，我國餐飲業(yè)收入同比下降16.6%，減少至3.95萬億元。其中，預(yù)制菜行業(yè)整體市場規(guī)模大概在2100億元。預(yù)計(jì)未來幾年還將以20%左右的復(fù)合增速增長，到2025年達(dá)到6000億元，逐步成為下一個(gè)萬億級餐飲市場。

又有消息傳出，陸正耀創(chuàng)辦的舌尖科技集團(tuán)正在孵化名為“舌尖工坊”的預(yù)制菜項(xiàng)目，并放言今年開店3000家，大有卷土重來之勢。

形勢一片大好。

但行業(yè)目前仍然存在銷售區(qū)域小、地域特征明顯、參與者眾多、行業(yè)集中度低、規(guī)模以上企業(yè)較少等問題。未來隨著集中度提升，具有供應(yīng)鏈優(yōu)勢、品牌效應(yīng)等的優(yōu)質(zhì)公司可能會提前跑出來。

在業(yè)績空窗期，這些小而美的賽道就成為資金追逐的香餑餑，但是否是機(jī)構(gòu)所言的萬億大賽道，能否走出趨勢大行情，光靠想還不夠，還得拿出業(yè)績來證明。

第二個(gè)則是“聲名遠(yuǎn)播”的料理包。

如今在城市埋頭996的年輕人，到了飯點(diǎn)叫外賣，會選擇什么樣的飯菜?

對惜時(shí)如金、囊中羞澀的上班族而言，當(dāng)然是口味滿意、價(jià)格便宜的了，如果可以，最好能在半小時(shí)以內(nèi)送到的，畢竟時(shí)間就是金錢。

所以在外賣市場，速度最為關(guān)鍵，但單個(gè)店鋪的體量太小，自不可能支撐建立中央廚房的成本，于是料理包就粉墨登場了。

一份料理包，可能是半年，甚至一年之前就早已經(jīng)做好的。但不管怎樣，它還是同時(shí)滿足了商家和消費(fèi)者，乃至外賣員的需求。據(jù)統(tǒng)計(jì)，如今的外賣平臺上有70%以上的商家都在使用料理包。

這是外賣平臺搶占市場的不二法門，也是商家們在時(shí)代浪潮中不被沖走的救命稻草。

不論是預(yù)制菜還是料理包，說到底都是些工業(yè)化制品，更別談“新鮮”口味了，口感與精心炒制的菜肴肯定無法相提并論。

如果我們的生活被這樣的食物充斥，真的會好嗎?

02、小店之殤

原本，中國的餐飲結(jié)構(gòu)分布，是典型的金字塔結(jié)構(gòu)，底部是規(guī)模極小但規(guī)模龐大的路邊攤和夫妻店，腰部是中小型餐廳，頭部是大型連鎖品牌店。

回首過去十年，頭部品牌春風(fēng)得意，觸角越伸越長，搶占資源的速度一個(gè)快過一個(gè)，大多都定位在低價(jià)且高頻的簡易快餐上。

這些資本實(shí)力雄厚的品牌，利用自身強(qiáng)大的產(chǎn)業(yè)鏈能力，走低價(jià)銷售策略，讓長期靠薄利多銷維持生計(jì)，本就緊巴巴的底層小店，更加坐立難安。

尤其是在疫情蔓延的這兩年，傳統(tǒng)的金字塔結(jié)構(gòu)明顯有被沖擊的架勢，馬太效應(yīng)初現(xiàn)端倪。

曾經(jīng)，路邊的夫妻店，夫妻兩人既是老板也是服務(wù)員，價(jià)格實(shí)惠，每家都各有風(fēng)味，受眾很廣。無論外界如何風(fēng)云變幻，總有它們一席之地。

他們的利潤結(jié)構(gòu)也非常單一，完全靠菜品作為營業(yè)收入，沒有其他任何利潤點(diǎn)，長期處于“吃不飽，餓不死”的狀態(tài)。

有些人，做了一輩子小餐飲，根本沒有能力再去轉(zhuǎn)行做其他事情。這個(gè)時(shí)候要是他們的小店不得不關(guān)門大吉，該如何生存下去呢?

中餐不比西式面包，同一道菜，一千個(gè)廚師就會有一千種味道，這完全取決于掌勺師傅的水平，但這個(gè)水平并不能標(biāo)準(zhǔn)化，少放一點(diǎn)調(diào)料，味道就千差萬別。這也是為什么真正優(yōu)秀的中餐店很難開分店，一家百年老店，大廚走了，也就做不下去了。

而且，如果在工作日，我想大部分人也沒有耐心出門并等上半個(gè)小時(shí)才能吃到飯。在他們選擇高油高脂、酸甜、香辣等刺激味蕾但并不健康的食品時(shí)，資本其實(shí)已經(jīng)選擇好了目標(biāo)。

存在即合理，市場是需求催生出來的。如果不是懶人經(jīng)濟(jì)越來越壯大，外賣行業(yè)也不會發(fā)展得如此興盛，更遑論預(yù)制菜之流?

而在大多數(shù)成熟市場，工業(yè)品對質(zhì)量的要求往往比消費(fèi)品更加嚴(yán)格。比如一款車用產(chǎn)品，豐田的要求往往反而比消費(fèi)者高很多。

但我們的外賣市場又是如何呢?正好相反。

外賣店鋪們采購料理包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是什么，我們不得而知，但事實(shí)就是，大量劣質(zhì)乃至假冒的料理包，通過外賣堂而皇之地出現(xiàn)在消費(fèi)者們的餐桌上。

這個(gè)巨大的漏洞，該如何解決呢?雖然我們有把菜品工業(yè)化的野心，但似乎還做不到堅(jiān)守質(zhì)量第一的底線。

這可是每天都要吃下去的東西!

一枝獨(dú)秀不是春，百花齊放春滿園。什么都可以工業(yè)化，但餐飲絕對不行。

03、人間煙火

其實(shí)，相比于連鎖餐飲店，對多數(shù)人而言，有人情味的街邊小店，才更有煙火氣息。前段時(shí)間，網(wǎng)絡(luò)上還有一篇文章《商場關(guān)門我能忍，但沒了街邊小店你讓我怎么活?》流傳，許多人都感同身受。

的確，在城市漂泊的人們，在經(jīng)歷的一天的勞碌后，很多時(shí)候都是直接回家休息懶得出門，或點(diǎn)外賣，或自己炒兩個(gè)小菜。但總有那么一些時(shí)候，我們想要去街頭巷尾，找尋久違的煙火氣息，或一點(diǎn)家的溫暖。

盡管只是慰藉，這些當(dāng)然無法與真正家的感覺并談，但聊勝于無。

所以多少年來，在連鎖餐飲瘋狂擴(kuò)張的市場盲區(qū)中，總有個(gè)體小店生存的土壤。

正如神劇《孤獨(dú)的美食家》里每一集開頭都會出現(xiàn)的一句話：不被時(shí)間和社會束縛，在幸福填飽肚子的時(shí)候，那一瞬間，他已變得自由自在。無人打攪、無需介懷地大快朵頤，這種孤高的行為，正是現(xiàn)代人被平等賦予的最佳治愈。

難道在不久的將來，我們連這為數(shù)不多的真正自由的時(shí)間，也要失去了嗎?

參考日本街邊的一些精致小店，走極致的體驗(yàn)路線，扎扎實(shí)實(shí)地做美食，這樣才能保留、發(fā)揚(yáng)我們的美食文化。

無謂年齡、性別、階層、國別，我們都同等擁有享受美食的權(quán)利，不是嗎?

我所說的美食，不單是從味覺上，更是要能在一定程度上填補(bǔ)心靈的空虛。農(nóng)夫們豬圈里養(yǎng)的豬仔們，覺得飼料是無上美食。

即便這些預(yù)制菜和料理包，做得再可口，再符合我們的口味，如果我們天天吃這種流水線上產(chǎn)出的“工業(yè)品”，和屠宰場里的肉豬有什么分別?

有人或許覺得，我本社畜，活著已是不易，能填飽肚子就行，哪有功夫考慮那么多。話雖如此，但我還是希望，我們的生活，能多一點(diǎn)生氣，我們的城市，不會逐漸變成一個(gè)巨大的工廠。

不必把自己當(dāng)成奶牛一樣，我們每日的生活或許就像流水線一樣，但在閑暇之余，何不在自己為數(shù)不多的空閑時(shí)間，好好體驗(yàn)一下生活。

其實(shí)，不論哪個(gè)年齡層，在“標(biāo)準(zhǔn)化”和“反標(biāo)準(zhǔn)化”之間的分化，都很明顯。在周末等閑暇時(shí)間，總有人不想去連鎖店，而是去一些有趣好玩的小店里逛逛。

或許某個(gè)小店老板做出的味道，讓你想起某個(gè)思念卻又不得相見的故人。也或許，是某家面館，讓你想起了媽媽的味道……

舌尖五味即人生，這才是中國傳統(tǒng)餐飲文化的精髓。

如果在時(shí)代的裹挾下，這些小店最終都消失殆盡，那將是何等的憾事!

難道十年后，我們想吃一口現(xiàn)炒的小菜，都將成為奢望?

04、結(jié)語

中國的餐飲文化，幾千年來都強(qiáng)調(diào)“新鮮”二字。

如果線下小店全部被淘汰，滿世界只剩幾個(gè)品牌的連鎖店，先不論他們會不會在壟斷后肆意妄為漲價(jià)，單是只能吃料理包和預(yù)制菜這點(diǎn)，會讓我們的生活變成什么樣子?

當(dāng)資本、商家乃至我們消費(fèi)者都為了方便和利潤，選擇俗稱的預(yù)制菜、料理包，那我們的餐飲文化究竟還能傳承多少年?

家財(cái)萬貫，日食不過三餐。

一盤剛起鍋熱氣騰騰的菜肴——我們曾引以為傲的中國味道，不應(yīng)該就這樣消失在這個(gè)時(shí)代!

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