肉末筍簽正在于“鮮” 咸甜入口鮮上加鮮

杭州之美，源于西湖。不論是春夏秋冬，淡妝濃抹總相宜。立春后的西湖邊，萬物復(fù)蘇，走在曙光路上，兩側(cè)林木蔥郁，處處流溢著幽雅靜謐。走進(jìn)黃龍飯店，在這個擁有正宗的西湖記憶和精致的美好生活的杭州五星級飯店里，中國烹飪大師，杭州貝德酒店、東方寓舍黃龍飯店行政總廚巫樹先，正在還原一道南宋菜——肉末筍簽。

宋末元初，周密所著的雜記《武林舊事》記錄下了南宋紹興二十一年十月張俊宴請宋高宗的菜譜，就有肉末筍簽這道菜。

肉末筍簽，從字面看就知道它是一道精細(xì)的功夫菜。“肉末我們是用火腿切成米粒一半大小的顆粒。筍簽，我們是用冬筍切成竹簽大小的筍絲。”巫樹先說。

肉末筍簽，正在于“鮮”

筍，巫樹先選用的是臨安天目山的冬筍，這里的冬筍生在山野，肉質(zhì)細(xì)而緊，澀味輕、筍香濃?！对姶笱?韓奕》：“其簌維何，維筍維蒲。”可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜。

冬筍與春筍，都生于山林野外，但同樣是筍，卻有很大的區(qū)別。春筍尖細(xì)，是要破土而出的。冬筍敦實(shí)，卻長不成竹子，它是竹根鞭上長成的筍芽，只會埋藏在土里，地面上幾乎尋不到蹤影，要挖筍熟練的人，才能找得到。因?yàn)樯畈夭宦?，所以更加珍貴難得。

那到底是冬筍好吃還是春筍好吃呢?巫樹先說，這個沒有標(biāo)準(zhǔn)的答案，但是，中國人自古講究的是“不時不食”，冬季的時候吃冬筍，春季的時候吃春筍，這就沒有錯了，再說了，筍這種東西想要買不應(yīng)季的都難，冬去春走，夏天一來，要吃鮮筍，就得等一年了。

冬筍吃法有很多，葷素皆宜。筍尖嫩，爽口清脆，適合與肉同炒。筍衣薄，柔軟滑口，適宜與肉同蒸。筍片味甘肉厚，適合與肉燉食。筍還能作湯底，以筍湯為高湯，新鮮清香，為食物增味。蒸火腿吃那就更不用說了，試問誰能不愛冬筍呢?

肉末筍簽這道菜就是冬筍配以火腿的一道菜，雖說不是以火腿為主料，但離開火腿也是不成的。正宗的金華火腿，經(jīng)一年腌制發(fā)酵，與冬筍相會，一葷一素，一粉一白，咸甜入口，鮮上加鮮。

冬筍變筍絲，講究的是刀工

在烹飪界有一句話：“無刀不成席”。在食求精細(xì)的江南，一塊冬筍頃刻之間就能變?yōu)樯先f根細(xì)如發(fā)絲的筍絲，那真靠的是絕妙精致刀工。

巫樹先將準(zhǔn)備好的冬筍去殼洗凈，先將其切成薄片，再切成細(xì)絲，每根絲僅有牙簽粗細(xì)。“別小看這道菜，看著很簡單，其實(shí)很講究刀工。”也許只有幾百上千次的反復(fù)演練，才能快速切成牙簽大小的筍絲。

切好的筍絲放在一邊的盤子里備用，巫樹先開始切火腿。“火腿要切得比米粒還小，呈肉末狀。”既然火腿要呈肉末狀，為什么不直接細(xì)剁火腿?巫樹先也道出了其中緣由“切成細(xì)粒，是為了保證火腿的口感，吃起來有顆粒感。”

將擺放在盤子里的筍簽撒上火腿粒，放入少許鹽、淋上些油，上蒸籠蒸十分鐘左右，一盤肉末筍簽就做好了。吃上一口，既征服了舌尖，更鮮靈了內(nèi)心。可謂，只要功夫深，最普通的菜也能做出大菜的味道與精髓。

@網(wǎng)友姍姍來遲：筍真的是一道怎么做都好吃的菜，我經(jīng)常吃春筍蒸火腿，沒切絲，也沒切丁，依然鮮得不得了，這道肉末筍簽一看就是功夫菜。(商報記者/每滿記者 陳敏 攝影/視頻 梁孟澄 陳敏)

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