“一鴿勝九雞”乳鴿好吃 妙在“鮮嫩”勝在“慢熬”

杭州中維香溢大酒店廚師長(zhǎng) 郭志良

俗語(yǔ)有云“一鴿勝九雞”，顧名思義，吃一只鴿子堪比吃九只雞。雖然這句話(huà)過(guò)于夸張，但足以見(jiàn)得古人對(duì)鴿子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)可。

重視養(yǎng)生的宋人，自然也對(duì)吃鴿子頗有偏好。比如，北宋宰相韓縝，就酷愛(ài)烤乳鴿，而且，一定要吃白色的那種，如有人故意烤灰色的給他吃，他一下就能辨別出來(lái)。

說(shuō)到鴿子的吃法，宋朝的大廚們可不只會(huì)烤乳鴿，鹵水乳鴿、爆炒乳鴿、清蒸乳鴿、紅熬乳鴿……花式烹調(diào)，應(yīng)有盡有。其中，紅熬乳鴿最是經(jīng)典。

“紅熬乳鴿，重點(diǎn)在于它的烹飪手法，‘熬’相比燉煮而言，湯汁收的更少，可以讓食材充分吸收各種輔料的味道。”杭州中維香溢大酒店廚師長(zhǎng)郭志良說(shuō)。

乳鴿好吃，妙在“鮮嫩”

宋人孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中對(duì)北宋都城東京的繁榮進(jìn)行了回憶，講到每日天蒙蒙亮?xí)r，煙火氣、叫賣(mài)聲就已經(jīng)開(kāi)始穿街走巷，羊頭、肚肺、赤白腰子、妳房、肚胘、鶉兔、鳩鴿、野味、螃蟹、蛤蜊……鳥(niǎo)雀牲畜皆雜叫一團(tuán)，可見(jiàn)在宋代，鴿子已是尋常的食物。

乳鴿好吃，妙就妙在“鮮嫩”二字，故被冠以乳鴿。“這里的乳鴿是出生在25天左右的鴿子，其體形小，但胸脯肉飽滿(mǎn)肥厚。鴿子生長(zhǎng)速度很快，出生十二天以后，就到了賞味期。”郭志良一邊清洗乳鴿一邊說(shuō)。

“你看它的皮，非常嫩”鑒別鴿子的老嫩，郭志良說(shuō)首先可以觀(guān)察鴿子的表皮，表皮毛孔細(xì)小均勻且平滑，說(shuō)明鴿子較嫩。也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感較軟的，也能說(shuō)明鴿子較嫩，相反則肉質(zhì)較老。

“從口感上來(lái)說(shuō)，乳鴿肯定比老鴿子要好，乳鴿肉質(zhì)幼嫩、易于消化，也就是大家口中的小鮮肉嘛，但其實(shí)營(yíng)養(yǎng)都差不多的。”郭志良說(shuō)。

滋美味鮮，勝在“慢熬”

“熬”是一種烹飪手法，相比燉煮而言，湯汁收的更少。南宋時(shí)期，烹飪手法已經(jīng)開(kāi)始求新求變。南宋吳自牧《夢(mèng)粱錄》卷十六記載：以“煮”“炒”“燒”“炸”等多種烹飪方法制各類(lèi)江河海產(chǎn)菜肴，“熬”也是其中之一。

洗好乳鴿、水瀝干。郭志良順手取了個(gè)鍋加熱，下姜片、蔥段，炒至焦香。再加入少許黃酒去腥，少量多次加入香雪酒增加風(fēng)味。“這個(gè)就是熬制乳鴿的鹵水了，但放多少水來(lái)熬制也有講究，得根據(jù)鴿子品種和大小，制定不同比例的鹵水。比如這兩只鴿子都是六七兩的樣子，鹵水的高度不能超過(guò)乳鴿。”“一定要用文火慢熬，火不能大，這樣乳鴿的營(yíng)養(yǎng)才能充分溶解到湯汁里，香味也會(huì)比較足。”郭志良說(shuō)。

兩個(gè)小時(shí)后，紅熬乳鴿出鍋了。果然，用肉厚而嫩，滋味鮮美來(lái)形容再合適不過(guò)。

網(wǎng)友@靜靜想吃肉：吃過(guò)很多次烤乳鴿，但紅熬乳鴿還沒(méi)嘗試過(guò)，這道菜會(huì)是我重口味愛(ài)好者的福音嗎?(每滿(mǎn)記者 商報(bào)記者 陳敏 攝影/視頻 邱仁森)

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