“一鴿勝九雞”乳鴿好吃 妙在“鮮嫩”勝在“慢熬”
杭州中維香溢大酒店廚師長 郭志良
俗語有云“一鴿勝九雞”,顧名思義,吃一只鴿子堪比吃九只雞。雖然這句話過于夸張,但足以見得古人對鴿子營養(yǎng)價值的認(rèn)可。
重視養(yǎng)生的宋人,自然也對吃鴿子頗有偏好。比如,北宋宰相韓縝,就酷愛烤乳鴿,而且,一定要吃白色的那種,如有人故意烤灰色的給他吃,他一下就能辨別出來。
說到鴿子的吃法,宋朝的大廚們可不只會烤乳鴿,鹵水乳鴿、爆炒乳鴿、清蒸乳鴿、紅熬乳鴿……花式烹調(diào),應(yīng)有盡有。其中,紅熬乳鴿最是經(jīng)典。
“紅熬乳鴿,重點在于它的烹飪手法,‘熬’相比燉煮而言,湯汁收的更少,可以讓食材充分吸收各種輔料的味道。”杭州中維香溢大酒店廚師長郭志良說。
乳鴿好吃,妙在“鮮嫩”
宋人孟元老在《東京夢華錄》中對北宋都城東京的繁榮進(jìn)行了回憶,講到每日天蒙蒙亮?xí)r,煙火氣、叫賣聲就已經(jīng)開始穿街走巷,羊頭、肚肺、赤白腰子、妳房、肚胘、鶉兔、鳩鴿、野味、螃蟹、蛤蜊……鳥雀牲畜皆雜叫一團(tuán),可見在宋代,鴿子已是尋常的食物。
乳鴿好吃,妙就妙在“鮮嫩”二字,故被冠以乳鴿。“這里的乳鴿是出生在25天左右的鴿子,其體形小,但胸脯肉飽滿肥厚。鴿子生長速度很快,出生十二天以后,就到了賞味期。”郭志良一邊清洗乳鴿一邊說。
“你看它的皮,非常嫩”鑒別鴿子的老嫩,郭志良說首先可以觀察鴿子的表皮,表皮毛孔細(xì)小均勻且平滑,說明鴿子較嫩。也可以用手指掀下胸骨,胸骨手感較軟的,也能說明鴿子較嫩,相反則肉質(zhì)較老。
“從口感上來說,乳鴿肯定比老鴿子要好,乳鴿肉質(zhì)幼嫩、易于消化,也就是大家口中的小鮮肉嘛,但其實營養(yǎng)都差不多的。”郭志良說。
滋美味鮮,勝在“慢熬”
“熬”是一種烹飪手法,相比燉煮而言,湯汁收的更少。南宋時期,烹飪手法已經(jīng)開始求新求變。南宋吳自牧《夢粱錄》卷十六記載:以“煮”“炒”“燒”“炸”等多種烹飪方法制各類江河海產(chǎn)菜肴,“熬”也是其中之一。
洗好乳鴿、水瀝干。郭志良順手取了個鍋加熱,下姜片、蔥段,炒至焦香。再加入少許黃酒去腥,少量多次加入香雪酒增加風(fēng)味。“這個就是熬制乳鴿的鹵水了,但放多少水來熬制也有講究,得根據(jù)鴿子品種和大小,制定不同比例的鹵水。比如這兩只鴿子都是六七兩的樣子,鹵水的高度不能超過乳鴿。”“一定要用文火慢熬,火不能大,這樣乳鴿的營養(yǎng)才能充分溶解到湯汁里,香味也會比較足。”郭志良說。
兩個小時后,紅熬乳鴿出鍋了。果然,用肉厚而嫩,滋味鮮美來形容再合適不過。
網(wǎng)友@靜靜想吃肉:吃過很多次烤乳鴿,但紅熬乳鴿還沒嘗試過,這道菜會是我重口味愛好者的福音嗎?(每滿記者 商報記者 陳敏 攝影/視頻 邱仁森)
原標(biāo)題:“一鴿勝九雞”乳鴿好吃 妙在“鮮嫩”勝在“慢熬”
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