食用硝在鹵肉中有什么作用 鹵肉用什么替代硝？

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食用硝可以使做出的鹵肉顏色發(fā)紅美觀，還可以使肉防腐，保存時(shí)間長，鹵肉中放硝，可以使肉的成熟程度增加，鹵水易入味。但是不建議在鹵肉中放入硝，這種肉制品吃多了會(huì)使血紅蛋白不能攜帶氧，因此造成人體缺氧中毒。

食用硝在鹵肉中的作用

食用硝也叫亞硝酸鈉，是肉制品生產(chǎn)加工中食用的一種食品添加劑，比如一些腌肉、臘肉、火腿、鹵制品等都有添加。

食用硝也是一種強(qiáng)氧化劑，進(jìn)入血液后與血紅蛋白結(jié)合，導(dǎo)致組織缺氧，所以在一些食品添加劑使用中，都會(huì)有嚴(yán)格的用量標(biāo)準(zhǔn)，過多添加會(huì)對身體健康產(chǎn)生危害。

鹵肉，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。

做熟食放少量亞硝酸鈉犯法嗎

不犯法，但是不能超過國標(biāo)規(guī)定的限量。

特定的亞硝胺類化合物，例如N-亞硝胺和N-亞硝基四氫吡咯可以產(chǎn)生碳正離子與細(xì)胞中的生物親核試劑發(fā)生反應(yīng)(例如DNA或酶)。

一旦這樣的親核取代發(fā)生在一個(gè)生物大分子上的關(guān)鍵部位，就可能破壞細(xì)胞的正常功能，導(dǎo)致細(xì)胞癌變或細(xì)胞凋亡。

亞硝酸鈉的其他應(yīng)用：

1、色層分析。點(diǎn)滴分析用以定汞、鉀和氯酸鹽。

2、析試劑，在肉類制品加工中用作發(fā)色劑、防微生物劑，防腐劑。在漂白、電鍍和金屬處理等方面有應(yīng)用，被稱為工業(yè)鹽。

亞硝酸鈉作為食品添加劑，被世界各國普遍使用，主要是因?yàn)樗梢耘c肉中的肌紅素結(jié)合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，并且還原性強(qiáng)，同時(shí)具有一定的防腐作用，所以常被用作護(hù)色劑和防腐劑添加到某些加工食品中。但是，由于亞硝酸鈉有毒性，因此必須嚴(yán)格控制添加量。

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅說過，亞硝酸鈉作為食品添加劑，若是按照規(guī)定使用時(shí)，使用量很小，每公斤食品含幾十毫克，而實(shí)際攝入量也不到15毫克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于200毫克的中毒量，少量的亞硝酸鹽本身并過多危害。

法律依據(jù)：根據(jù)我國《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護(hù)色劑、防腐劑用于食品加工。

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