消費(fèi)緊縮的市場大環(huán)境下 餐飲行業(yè)企業(yè)應(yīng)該如何進(jìn)行自身的戰(zhàn)略布局？

距離上次鄭州禁止堂食已有兩個(gè)月的時(shí)間，目前鄭州餐飲行業(yè)是否恢復(fù)至五一節(jié)前的水平?

餐飲行業(yè)對刺激消費(fèi)需求，推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長發(fā)揮著重要作用。

目前，餐飲行業(yè)現(xiàn)狀如何?

疫情常態(tài)化下，餐飲行業(yè)的發(fā)展之路怎么走?

帶著這些問題，頂端新聞·河南商報(bào)記者對鄭州的部分餐飲品牌的營業(yè)情況進(jìn)行了走訪、梳理。

止跌回升，鄭州餐飲業(yè)逐步復(fù)蘇

疫情反撲令剛復(fù)蘇沒多久的餐飲行業(yè)再次受到打擊，國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022年5月餐飲收入3012億元，同比下降21.1%。

距離上次鄭州禁止堂食已有兩個(gè)月的時(shí)間，目前鄭州餐飲行業(yè)是否恢復(fù)至五一節(jié)前的水平?

據(jù)巴奴毛肚火鍋的相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，五一的閉店政策來得比較突然，在此之前，禁止堂食的政策已經(jīng)進(jìn)行了很多輪，消費(fèi)信心很低，影響大。截至7月初，巴奴門店的經(jīng)營勢頭有所提高，能夠感覺到消費(fèi)者消費(fèi)信心在逐漸提高。從巴奴門店就餐時(shí)間的排隊(duì)情況來看，客流量呈現(xiàn)穩(wěn)步增長的態(tài)勢。

劉橘長爆肚面創(chuàng)始人劉志軍認(rèn)為禁止堂食的措施對餐飲企業(yè)產(chǎn)生較大的影響。餐飲行業(yè)做的是現(xiàn)金流，閉店十幾天，資金緊張。5月疫情反撲，6月店內(nèi)的生意才開始回暖，目前的營業(yè)額比五一前上升了60%左右。

著眼于長遠(yuǎn)的品牌發(fā)展戰(zhàn)略，劉志軍認(rèn)為短暫的困難不會(huì)影響到長遠(yuǎn)的規(guī)劃，未來5年、10年的發(fā)展是重點(diǎn)。

剛需型“聚餐”的集中補(bǔ)辦不屬于“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”

隨著政府拉動(dòng)消費(fèi)的各項(xiàng)政策相繼落地，消費(fèi)者的消費(fèi)信心逐漸恢復(fù)。

谷雨春紅燒鯉魚品牌負(fù)責(zé)人魏巍介紹，“相較五一節(jié)疫情時(shí)期，餐飲業(yè)復(fù)蘇的態(tài)勢是比較穩(wěn)健的，主要還是疫情得到了較好的控制。解封以后，消費(fèi)情況正在逐步恢復(fù)，‘報(bào)復(fù)性消費(fèi)’是沒有的，這是個(gè)緩慢恢復(fù)的過程，總體看來，是在向著好的方向發(fā)展。”疫情反復(fù)下，消費(fèi)緊縮，部分消費(fèi)者對外出就餐依舊持觀望態(tài)度。隨著三天兩檢等疫情防控措施的高效推進(jìn)，消費(fèi)者逐步重拾消費(fèi)信心，外出就餐的安全感增強(qiáng)。

據(jù)魯班張餐飲總經(jīng)理鄭成軍介紹，目前的生意比5月份剛解封時(shí)好很多，其間，恢復(fù)的過程是緩慢的，沒有出現(xiàn)“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”。原因在于，疫情的反復(fù)打擊下消費(fèi)者收入受到了一定的影響，基于對未來形勢的擔(dān)心，不敢放開消費(fèi)。放大眼前的經(jīng)濟(jì)形勢，GDP增速放緩，也會(huì)影響到消費(fèi)信心。對于中大型餐飲門店來說，疫情期間，結(jié)婚、辦酒、請客之類的活動(dòng)都要暫停，解封后自然會(huì)迎來短期的集中補(bǔ)辦高潮，這種消費(fèi)現(xiàn)象雖然不叫“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”，但也確實(shí)提高了營業(yè)額。

疫情帶來餐飲大洗牌，優(yōu)勝劣汰，實(shí)力說話

當(dāng)餐飲消費(fèi)逐漸成為人們生活中的一種主要消費(fèi)形式，疫情后，消費(fèi)緊縮的市場大環(huán)境下，餐飲行業(yè)企業(yè)應(yīng)該如何進(jìn)行自身的戰(zhàn)略布局?

楊老壇副總經(jīng)理李彬說：“坦白說，現(xiàn)在的市場環(huán)境其實(shí)就是優(yōu)勝劣汰，一些餐飲品牌被淘汰了，但市場的需求還在那里，能夠堅(jiān)持下來的應(yīng)該會(huì)活得更好。為了應(yīng)對比較低迷的市場環(huán)境，我們也做了一些創(chuàng)新嘗試，比如大家對煙火氣的向往和對夜市經(jīng)濟(jì)的憧憬，其實(shí)這些體驗(yàn)感的嘗試也都是有效果的。疫情的出現(xiàn)，是對餐飲行業(yè)的一次大洗牌，產(chǎn)業(yè)鏈條斷裂重組，對餐飲人的一個(gè)啟發(fā)就是經(jīng)營思維開始由以產(chǎn)品為定位轉(zhuǎn)向以顧客為定位。”

某種程度，消費(fèi)端倒逼產(chǎn)業(yè)端，只有更適應(yīng)形勢變化的企業(yè)才能站穩(wěn)腳跟。疫情后，新的消費(fèi)觀念及消費(fèi)行為會(huì)使消費(fèi)場景發(fā)生變化，比如社區(qū)餐圈的崛起及線上場景的優(yōu)化，受眾比以前更傾向于選擇社區(qū)范圍活動(dòng)，高性價(jià)比的產(chǎn)品更受歡迎，也更符合當(dāng)前的餐飲行業(yè)形勢。

劉志軍對自家企業(yè)充滿信心，“疫情之下，我首先對餐飲行業(yè)是看好的，同時(shí)也對自己的產(chǎn)品、管理、經(jīng)營有自信。疫情過后，我們企業(yè)也會(huì)迎來一個(gè)較快的發(fā)展節(jié)奏，包括線上推廣和豐富線下產(chǎn)品。經(jīng)過這次疫情，我們開始和其他商家合作開發(fā)更豐富的產(chǎn)品，也入駐抖音進(jìn)行直播帶貨，效果還是很不錯(cuò)的。”

談到魯班張餐飲對于未來餐飲行業(yè)抗擊疫情風(fēng)險(xiǎn)的策略，鄭成軍說：“對于未來餐飲行業(yè)抗擊疫情風(fēng)險(xiǎn)的策略，如果疫情比較嚴(yán)重禁止堂食的話，其實(shí)也沒有很好的應(yīng)對方法，只能說努力提高自身抗風(fēng)險(xiǎn)能力。疫情對于餐飲行業(yè)全面的打擊，會(huì)淘汰掉一些生存能力不強(qiáng)的企業(yè)，整體市場不振的情形下，就看哪家企業(yè)可以給消費(fèi)者提供更有價(jià)值的產(chǎn)品和服務(wù)了。做餐飲，就是這幾件事，做好產(chǎn)品、做好服務(wù)、做好環(huán)境，其他的，就交給消費(fèi)者去選擇。”

巴奴相關(guān)負(fù)責(zé)人也強(qiáng)調(diào)了企業(yè)自身提升的重要性，“對于未來餐飲行業(yè)的發(fā)展趨勢，我們很少去預(yù)測，因?yàn)樗錆M了未知性，但我們一直秉持著做好自己、堅(jiān)持初心的理念，提高自身的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。”

促消費(fèi)、疫情防控等政策高效推進(jìn)，消費(fèi)信心逐漸回升

在疫情影響時(shí)期，信心比黃金還重要。為幫助餐飲行業(yè)重拾信心，促進(jìn)餐飲業(yè)穩(wěn)定發(fā)展，政府頒布各項(xiàng)政策推動(dòng)餐飲行業(yè)發(fā)展，涉及稅費(fèi)優(yōu)惠、社會(huì)保險(xiǎn)、金融、租金等政策。比如允許“餐飲外擺”“占道經(jīng)營”，同時(shí)還鼓勵(lì)開放“露天市場”“夜間經(jīng)濟(jì)”等消費(fèi)形式。

魏巍對疫情防控速度很有信心，“政府的防控措施還是非常有效的，能夠在最短的時(shí)間內(nèi)將疫情控制住。對我們自身來講，雖然已經(jīng)全面解封，但我們的防疫工作沒有停止，不管是從顧客進(jìn)門的測體溫、掃健康碼，還是對餐飲的衛(wèi)生監(jiān)督工作，都是不能忽視的常態(tài)化工作，也是我們非常重視的。”

劉志軍也認(rèn)為餐飲行業(yè)復(fù)蘇和政府出臺(tái)的政策有關(guān)，比如允許餐飲外擺，更重要的是鄭州增設(shè)了多個(gè)核酸檢測點(diǎn)，核酸檢測常態(tài)化，給了消費(fèi)者出行、就餐的安全感。

疫情特殊時(shí)期，政府包容的執(zhí)法制度和柔軟的執(zhí)法態(tài)度為餐飲行業(yè)打了一針強(qiáng)心劑，帶給餐飲行業(yè)信心，獲得消費(fèi)者點(diǎn)贊，也給了無數(shù)餐飲人堅(jiān)持下去的底氣，整個(gè)餐飲市場也進(jìn)一步恢復(fù)了煙火氣息。種種舉措給餐飲人帶來了走下去的信心和希望，在一系列利好政策的加持下，餐飲業(yè)的復(fù)蘇腳步將逐漸加快。

如今，鄭州大街小巷已經(jīng)恢復(fù)了人聲鼎沸、煙火繁華的熱鬧景象。疫情反復(fù)，但鄭州餐飲業(yè)逐漸擁有了面對疫情的勇氣和必勝?zèng)Q心。隨著餐飲行業(yè)止跌回升、重?zé)ㄉ鷻C(jī)、不斷復(fù)蘇，回頭看看，也許會(huì)覺得沒有那么可怕。(頂端新聞·河南商報(bào)記者馬千惠實(shí)習(xí)生李瑞嘉文/圖)

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