廣州：“粵菜師傅”工程 為鄉(xiāng)村打造餐飲致富能人

培育“粵菜師傅”，開發(fā)當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)食材，打造鄉(xiāng)村美食文旅品牌，推動(dòng)“舌尖產(chǎn)業(yè)”全鏈條式發(fā)展，實(shí)現(xiàn)資源的有效鏈接和整合，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、文化的聯(lián)動(dòng)發(fā)展，這是廣州市在廣東省率先實(shí)施“粵菜師傅”工程后的有效探索和實(shí)踐。專家表示，鄉(xiāng)村振興要依靠龐大的消費(fèi)人群。小廚師撬動(dòng)鄉(xiāng)村消費(fèi)的典型案例，也是我國(guó)城市化進(jìn)程與鄉(xiāng)村振興事業(yè)有效互動(dòng)的切入點(diǎn)。

建立“粵菜師傅”培訓(xùn)室

為鄉(xiāng)村打造餐飲致富能人

2018年“粵菜師傅”工程實(shí)施伊始，廣州市率先在全省建立“粵菜師傅”培訓(xùn)室。培訓(xùn)室設(shè)于從化區(qū)西和村，并邀請(qǐng)“中國(guó)粵菜烹飪大師”任總顧問、國(guó)家職業(yè)技能競(jìng)賽裁判員作為負(fù)責(zé)人，由23名知名酒店的總廚和烹飪大師組成“教師團(tuán)”，積極推進(jìn)粵菜師傅公益培訓(xùn)。

通過“周周有服務(wù)，月月有活動(dòng)”的培訓(xùn)方式，培養(yǎng)了多位像戚楊軍這樣的粵菜師傅，大力促進(jìn)了鄉(xiāng)村粵菜師傅整體素質(zhì)的提升，為每個(gè)鄉(xiāng)村打造適合鄉(xiāng)村發(fā)展的餐飲致富能人，帶動(dòng)當(dāng)?shù)厝罕娋徒蜆I(yè)，推動(dòng)增收致富。以西和片區(qū)一農(nóng)莊為例，餐飲業(yè)就帶動(dòng)就業(yè)崗位20個(gè)，推動(dòng)農(nóng)民增收致富。從化區(qū)文化廣電旅游體育局有關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，今年上半年，粵菜師傅培訓(xùn)室共舉辦公益培訓(xùn)23期，培訓(xùn)了約500名鄉(xiāng)村廚師。

優(yōu)質(zhì)食材開發(fā)升級(jí)

推動(dòng)種植業(yè)高質(zhì)量發(fā)展

好廚師最怕的是“巧婦難為無米之炊”，在廣州市從化區(qū)，好師傅卻從沒有為食材擔(dān)憂過。北回歸線穿越的從化，四季如春、物產(chǎn)豐富，僅粵港澳大灣區(qū)“菜籃子”生產(chǎn)基地就有13家，水果每年產(chǎn)量12.94萬噸，從化香米、車頭粉葛、城康紅蔥頭、從玉菜心、流溪娟魚、龍?zhí)稙踝座Z、鱘龍魚等名品比比皆是，可謂“推開門就見菜籃子”。如何善用食材，升級(jí)開發(fā)本地食材，推動(dòng)鄉(xiāng)村農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展成為“舌尖產(chǎn)業(yè)”鏈條中的關(guān)鍵一環(huán)。

市場(chǎng)需求反推本地食材開發(fā)。隨著大眾健康意識(shí)的加強(qiáng)，粵式藥膳和康養(yǎng)菜肴在廣州越來越受歡迎，藥食同源食材迎來蓬勃需求。從化區(qū)良口鎮(zhèn)長(zhǎng)流村支書張銳初敏銳地抓住了這一機(jī)遇，去年，他放棄種植沙田柑，從從化格塘南藥小鎮(zhèn)的嶺南中草藥博覽園拿到了最新培育的五指毛桃種苗，在專家的指導(dǎo)下，試種了120畝。專家團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)用了現(xiàn)代種養(yǎng)技術(shù)培育優(yōu)質(zhì)種苗，種植方法的革新直接帶動(dòng)五指毛桃產(chǎn)量增加10%，種苗成本降低50%，存活率大幅提高，且比起傳統(tǒng)方法下的種苗移苗時(shí)間加快了2個(gè)月。

張銳初預(yù)計(jì)，到明年年底，按目前的市場(chǎng)價(jià)，每畝五指毛桃能收益1.5萬元，一個(gè)農(nóng)民約承包6畝左右，收成一次有9萬元左右的收入，比過去種植沙田柑效益高出一半。

廣州市嶺南中草藥博覽園有限公司的董事長(zhǎng)李少勤介紹，如今他們培植的南藥有1300多種。與此同時(shí)，還配套建設(shè)了粵菜餐廳，將南藥研發(fā)成康養(yǎng)菜肴，該餐廳也成了從化粵菜師傅培訓(xùn)點(diǎn)。還有大部分食材銷往廣州的粵菜餐廳，包括東江酒家等知名餐廳。

美味吸引四方來客

彰顯優(yōu)質(zhì)文化生態(tài)鏈

“好吃”和“好玩”向來關(guān)系密切，美味自然能夠吸引四方來客。在“粵菜師傅”的帶動(dòng)下，從化的文旅產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，優(yōu)質(zhì)文化生態(tài)鏈也逐步顯現(xiàn)。

隨著“粵菜師傅”工程進(jìn)鄉(xiāng)村，傳統(tǒng)鄉(xiāng)村粵菜餐廳升級(jí)，有的成了旅游打卡點(diǎn)。記者在從化“西和一品”粵菜文化體驗(yàn)館看到，客人到此不僅能品嘗美味，還能觀看“舌尖上的西和”微紀(jì)錄片，欣賞經(jīng)典粵菜仿真模型，了解粵菜發(fā)展歷史，全方位、多感官領(lǐng)略粵菜文化。

“從化區(qū)目前已建成兩條省首批鄉(xiāng)村旅游精品線路，嵌入粵菜鄉(xiāng)村飲食文化,帶動(dòng)鄉(xiāng)村旅游消費(fèi)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年中秋國(guó)慶雙節(jié)假期，從化區(qū)接待游客105.69萬人次，實(shí)現(xiàn)旅游收入3.9億元。”從化區(qū)廣電文化旅游體育局有關(guān)負(fù)責(zé)人如是說。

今年8月，從化區(qū)西和村、南平村被認(rèn)定為“廣州粵菜師傅名村”，從化區(qū)廣電文化旅游體育局有關(guān)負(fù)責(zé)人說：“‘粵菜師傅名村’的培育工作，注重推廣鄉(xiāng)村特色飲食文化。不少村打造了鄉(xiāng)村飲食文化展館展示本土特色美食文化。一方面，開展傳統(tǒng)飲食非遺保護(hù)，支持粵菜傳統(tǒng)制作技藝及傳承人申遺;另一方面，也堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新并舉，打造廣府當(dāng)?shù)靥厣似贰?rdquo;

“餐飲文化歸根到底是地方文化。”中國(guó)烹飪大師馬健雄認(rèn)為，節(jié)日食物、非遺工藝制作的食品等都是不可復(fù)制的文化，它們的價(jià)值已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越“吃”這個(gè)層面。挖掘其文化價(jià)值并注入旅游中，有利于促進(jìn)粵菜文化的對(duì)外交流，將“粵菜師傅”打造成面向世界展示嶺南文化的亮麗名片，提升嶺南飲食文化在海內(nèi)外的影響力。

近年來，從化持續(xù)縱深推進(jìn)“粵菜師傅”工程，實(shí)踐探索出“粵菜師傅+優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)鏈”“粵菜師傅+優(yōu)質(zhì)品牌培養(yǎng)鏈”“粵菜師傅+優(yōu)質(zhì)文化生態(tài)鏈”等“粵菜師傅+N”發(fā)展模式。小廚師撬動(dòng)大發(fā)展，從化的美味事業(yè)還在不斷地飄香四溢。廣州的鄉(xiāng)村，正在“粵菜師傅”工程的推動(dòng)下煥發(fā)出勃勃生機(jī)。

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