回鍋肉做法步驟是什么？回鍋肉煮肉要煮多久？

回鍋肉做法步驟是什么?

之所以叫回鍋肉，就是指先煮熟撈出來(lái)，切成片之后重新回到鍋里來(lái)炒，所以，第一步就是要先煮肉。 從烹飪技法上來(lái)說(shuō)，這叫做熟炒，更酥香滋潤(rùn)，而且吃起來(lái)不會(huì)特別硬。 傳統(tǒng)的回鍋肉，用的是豬臀部的二刀肉，半肥半瘦，比較整齊，筋膜也少，不過(guò)很多地方的菜市場(chǎng)不會(huì)專門賣這個(gè)部位了，想買到也要靠運(yùn)氣，我這次運(yùn)氣就很不錯(cuò)。沒(méi)買到的話，就買五花肉吧，也很適合。 煮肉的時(shí)候，涼水下鍋，加點(diǎn)姜蔥、花椒、料酒，肉肯定就不會(huì)有腥味了，東西不全的話，少放一兩種也可以。 肉煮久一點(diǎn)，我的肉塊頭大，煮了20分鐘，小塊一點(diǎn)就煮15分鐘左右。

煮熟的肉撈出來(lái)，放涼以后切成片，盡量薄一點(diǎn)，2毫米左右。如果刀工不支持切薄，那就盡量保證均勻一些。

傳統(tǒng)回鍋肉的配料就是蒜苗了，其實(shí)用其他配料來(lái)炒，也一樣很好吃，比如辣椒、蓮白、炸土豆、鹽菜等，但我吃過(guò)幾次用胡蘿卜做配料的，恕我接受無(wú)能。 蒜苗的蒜苗桿部分，斜著切，這樣表面積大，容易熟，蒜苗葉部分直接切段就可以了。分開備用。

然后鍋燒熱，放一點(diǎn)點(diǎn)油，不要放多，因?yàn)槿饫锩嬗杏汀?油不用燒太熱，就可以把肉片倒入鍋里，用小火慢慢炒。 回鍋肉又叫熬鍋肉，也就是小火慢慢炒的意思，這樣才能把肉里面的油炒出來(lái)，讓肉不那么膩口。 肥肉部分炒出油了，就會(huì)自動(dòng)蜷縮起，這個(gè)俗語(yǔ)叫燈盞窩，像燈盞一樣，這時(shí)候肉就炒差不多了。不過(guò)這得是后腿肉才行，三線五花肉因?yàn)榉适菹嚅g，可炒不出燈盞窩的效果。 肉炒好了，就放郫縣豆瓣醬，這是回鍋肉的靈魂，30%的發(fā)酵蠶豆瓣和70鹽漬二荊條辣椒，將鮮、香、辣融入一味醬料種，了不起的創(chuàng)造。 不怕麻煩的話，最好把豆瓣醬剁細(xì)一點(diǎn)，更出味出色。依然是用小火，慢慢炒出豆瓣醬的香味和紅顏色澤，并和肉更好的融合，大火特別容易糊。

豆瓣醬炒香炒紅之后，加入一點(diǎn)甜面醬。是的，就是甜面醬。我承認(rèn)不加甜面醬也會(huì)好吃，但傳統(tǒng)的回鍋肉做法就是要加甜面醬，能讓味道更厚重一些。 以前說(shuō)回鍋肉要放甜面醬，被不少人罵過(guò)，理由基本都是和他們媽媽的做法不一樣，所以就不正宗。 不開心，不想解釋。 (不想放甜面醬的話，可以放幾粒豆豉) 倒一點(diǎn)醬油，增加醬香、醬鮮。 放一點(diǎn)點(diǎn)糖，能讓整體的味道更柔和，更舒服。不要放多，不要吃出甜味。

這時(shí)候就快好了，轉(zhuǎn)成大火，先放入蒜苗桿，炒斷生。

最后放入蒜苗葉，大火炒熟就可以了。

回鍋肉煮肉要煮多久?

回鍋肉煮肉要煮20分鐘左右,差不多就是常說(shuō)的八成熟,用筷子輕輕扎進(jìn)肉里面去,如果能扎進(jìn)去,就說(shuō)明這豬肉已經(jīng)到了八成熟,就可以撈起來(lái)準(zhǔn)備切了。

回鍋肉的源頭可以追溯到北宋，具體于何時(shí)誕生、由何人刨制、自何時(shí)流行已無(wú)法考證。到了明代，回鍋肉基本定型。清末豆瓣的創(chuàng)制，大大提升了回鍋肉的口感和品質(zhì)，使回鍋肉成為川菜中最著名的一道菜。

如果說(shuō)目前還不能斷定宋朝爆肉與回鍋肉是否相同;那么明代的油爆豬則清晰地呈現(xiàn)出回鍋肉的基本特征。明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細(xì)切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

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