清明節(jié)：踏青戴柳留華年，四月清味品人間

4月5日是清明節(jié)，大地漸暖，清風(fēng)拂面。“萬(wàn)物生長(zhǎng)此時(shí)，皆清潔而明凈。故謂之清明。”

除了祭祖、掃墓的傳統(tǒng)習(xí)俗以外，清明自古也是踏青、納新的時(shí)節(jié)。唐伯虎在詩(shī)中說(shuō)：“過(guò)了中秋月不明，過(guò)了清明花不好?；ㄇ霸孪虑腋吒?，急需滿把金樽倒。”清明可謂二十四節(jié)氣中，最具有詩(shī)意的節(jié)日之一。

清明假期怎么玩、怎么吃?古代的文人雅士在清明時(shí)做些什么?飲食起居有何講究?人民健康采訪了民俗學(xué)教授和美食專家，呈上一份兼具文化底蘊(yùn)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“清明節(jié)氣譜”。

鬢插青柳留紅顏·踏青

清明是春天的節(jié)日，生氣方盛，萬(wàn)物萌生。北京師范大學(xué)中國(guó)社會(huì)管理研究院及社會(huì)學(xué)院教授、中國(guó)民俗學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)蕭放表示，古人講究順應(yīng)時(shí)氣，要以主動(dòng)的姿態(tài)順應(yīng)，進(jìn)而促進(jìn)時(shí)氣的流行。踏青、蹴鞠、秋千、放風(fēng)箏……都是清明外出活動(dòng)的好選擇，在這場(chǎng)與過(guò)去和自然的對(duì)話中，緬懷生命、擁抱新生。

如果說(shuō)過(guò)節(jié)過(guò)的是“儀式感”，那么插柳或戴柳就是古人在清明踏青時(shí)護(hù)佑生命的儀式行為。在四野一片蒼茫之際，柳樹(shù)最先吐出新綠，并以易栽易活的生存特性，顯示出強(qiáng)勁的生命力。因此在古人觀念中，柳樹(shù)并非普通林木，而為春季應(yīng)時(shí)佳木，得春氣之先。

民諺曰：“清明不戴柳，紅顏成皓首。”青柳留春，人們以結(jié)成球狀的柳枝或柳葉戴于頭上，吉祥又有生氣。鬢插青柳，是為了表達(dá)對(duì)青春的挽留，“留青”，也就留住了“紅顏”，留住了生命的氣息。

品味四月艾草鮮·青團(tuán)

就像元宵節(jié)要煮湯圓，端午節(jié)要包粽子，與我國(guó)其他傳統(tǒng)節(jié)日一樣，清明節(jié)也有特色“食俗”——蒸青團(tuán)。將新鮮的艾草、青麥取汁，和以糯米粉制成皮，再包以豆沙餡料蒸熟，便可食用。

蒸熟后的青團(tuán)油綠如玉、糯韌綿軟，艾草的清香混夾著內(nèi)餡的甜蜜，肥而不腴，甜而不膩。其形、色、味取之于天然，可謂觀其潤(rùn)、聞其香、品其糯、味其甜。

蕭放說(shuō)，清明吃青團(tuán)，也與時(shí)令養(yǎng)生息息相關(guān)。艾草有平喘、利膽、消火、抗菌、驅(qū)寒等功效，適合春寒料峭的初春季節(jié);麥苗的青汁則有去油解膩、消食降火的功效，可以消解冬天積蓄的油膩，讓人們?cè)诔醮焊稍锏募竟?jié)降火消食迎接炎熱的夏天;糯米則是溫補(bǔ)食材，可以平衡上述食材，補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃。

近年來(lái)，甜中帶咸的蛋黃肉松口味青團(tuán)，更是突破傳統(tǒng)豆沙餡料成為了各地?zé)徜N(xiāo)的“網(wǎng)紅美食”。不過(guò)，青團(tuán)是江南地區(qū)盛行的傳統(tǒng)小食，北方地區(qū)也能夠品嘗到青團(tuán)的美味，還要得益于技術(shù)的進(jìn)步。老字號(hào)糕點(diǎn)集團(tuán)稻香村(前身為蘇州稻香村)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，青團(tuán)質(zhì)地軟粘，靜置十分鐘后口感就會(huì)變干，無(wú)法長(zhǎng)距離運(yùn)輸。因此，

稻香村雖自清乾隆三十八年創(chuàng)立以來(lái)，一直都在清明前后制售青團(tuán)。但起先，青團(tuán)的供應(yīng)只能輻射蘇州及周邊區(qū)域，并在清明前后限時(shí)限量。通過(guò)近年來(lái)的技術(shù)升級(jí)，稻香村采用物理方法提升青團(tuán)產(chǎn)品的保鮮度，通過(guò)包裝阻氧、防粘連，延長(zhǎng)了存儲(chǔ)時(shí)間、擴(kuò)大了運(yùn)輸范圍。由此，北方的“吃貨”們也能夠品嘗到江南青團(tuán)的美味。

人間有味是清歡·節(jié)氣菜

有趣的是，除了節(jié)氣特色小食，世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)還主導(dǎo)發(fā)布了“中華節(jié)氣菜”，倡導(dǎo)素日生活里的一蔬一飯也要順應(yīng)節(jié)氣之變。

民間諺語(yǔ)講“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)國(guó)際中餐名廚專業(yè)委員會(huì)副主席屈浩介紹，其實(shí)“不時(shí)不食”的說(shuō)法自古有之，意思是吃東西要應(yīng)時(shí)令、按季節(jié)。春生、夏長(zhǎng)、秋收、冬藏，二十四節(jié)氣蘊(yùn)含著天地的變化規(guī)律和物種從生到長(zhǎng)的過(guò)程，也為時(shí)令飲食提供了選擇。

清明節(jié)氣菜：溫拌豆芽配攤黃兒

在陜北地區(qū)，到了清明這天，家家戶戶都不生火，吃“攤黃兒”、“燕燕”、等冷食，意在不動(dòng)煙火，以紀(jì)念介子推。古時(shí)節(jié)日前一天或兩天為寒食節(jié)，相傳起源于前晉文公悼念介之推之事，因介之推為避官而抱樹(shù)焚死，晉文公便定于此日禁火寒食。唐代以后，清明節(jié)漸興，寒食節(jié)漸廢。到了近代，人們只知有寒食節(jié)而不過(guò)此節(jié)，把它與清明合二為一了。

“攤黃兒”就是直接攤開(kāi)煎熟的黃色面糊，由玉米面和小米面，再兌上些白面攤制而成，把三種面攪拌成面糊。封上保鮮膜，靜靜的等待一夜的發(fā)酵。第二天，將面糊放在叫“黃鏊”的工具上慢慢煎熟。待面糊表面呈蜂窩狀時(shí)蓋上蓋，片刻間，只聽(tīng)“吱啦”的一聲，就好了，翻過(guò)來(lái)，再烙一下約1～2分鐘即熟。用鐵鏟鏟出稍涼后折成半圓形即成，色澤焦黃而不糊，味道鮮香。

另將黃豆芽用溫水焯一遍，再加入適量的鹽、糖、花椒油、陳醋、姜蒜末(可根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整用量)，攪拌均勻即可盛盤(pán)，再搭配上金黃酥脆的“攤黃兒”，這道美味的清明節(jié)氣菜就完成了。

且將新火煮新茶·春茶

春天飲食中，不能不提春茶。清明茶是清明時(shí)節(jié)采摘的茶葉嫩芽，色澤綠翠、葉質(zhì)柔軟，茶葉中富含多種維生素和氨基酸，香氣四溢、味道醇厚，是飲食民俗中的養(yǎng)生佳品。

而清明“新火試新茶”曾是古代最流行的時(shí)尚，豪放派大家蘇軾就曾在這時(shí)寫(xiě)下“且將新火試新茶。詩(shī)酒趁年華”的詩(shī)句。

蕭放表示，這是因?yàn)?，古代鉆木取火，四季各用不同的木材，易季時(shí)新取之火稱新火。清明時(shí)節(jié)，無(wú)論家居還是出門(mén)在外的文人雅士，皆以清明鉆取的新火煮新茶。

清明茶，艾草團(tuán)，節(jié)氣菜，插柳踏青，思故惜今。清明時(shí)節(jié)，既是傳承中華傳統(tǒng)文化的契機(jī)，也是人們調(diào)理身心的好時(shí)機(jī)。(尹莉娜 袁婷 付星凱)

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